我們要的不僅僅是專項(xiàng)技能
作為一名即將踏入咖啡行業(yè)的新手或者已經(jīng)是咖啡師的朋友,我有一些話想對(duì)你們說(shuō)!
隨著大眾對(duì)咖啡要求的變化咖啡館的出品質(zhì)量也在日漸提高,不過(guò)我近卻收到了一些另類的"吐槽"他們認(rèn)同咖啡的口味,但認(rèn)為咖啡師在其他方面有待提高。之后我便想到了一個(gè)問(wèn)題,除了品鑒、萃取甚至烘焙等專業(yè)技能外,咖啡師還應(yīng)該具備什么呢?
烘焙過(guò)程
首先根據(jù)不同的豆子以及豆子的使用目的來(lái)設(shè)計(jì)不同的烘焙度和烘焙曲線(不同烘焙度和烘焙方式對(duì)咖啡的風(fēng)味有很大的影響)。
倒入適量咖啡生豆,生豆烘焙量與你使用的烘培容器大小有關(guān)系。咖啡生豆一般還含有10%左右的水份,當(dāng)烘焙開(kāi)始的時(shí)候,首先將水分從咖啡豆中分離出來(lái)。
開(kāi)始烘焙,注意烘培時(shí)間及豆子變化
【階段】開(kāi)始烘焙,烘焙咖啡豆的顏色沒(méi)有太多的變化,顏色稍微有點(diǎn)變黃。
【第二階段】隨著烘焙的進(jìn)行,水分逐漸流失,咖啡銀皮開(kāi)始脫落,散發(fā)出青草的香氣。
【第三階段】此時(shí)咖啡豆的表面顏色漸漸變深,散發(fā)出焦糖類的香氣。
【第四階段】在第9分鐘左右,咖啡豆轉(zhuǎn)成褐色,豆子表面布滿縐褶,響爆裂聲,咖啡豆本身會(huì)釋放出熱量使得溫度上升快速。接下來(lái)經(jīng)過(guò)短暫的放熱過(guò)程,顏色變成黑棕色。
【第五階段】第二次爆裂聲更快,咖啡豆呈現(xiàn)出油亮的光澤且變得易碎,在這一階段,它的成分開(kāi)始碳化。
許多人認(rèn)為,愈濃的咖啡咖啡因愈高,提神效果當(dāng)然也愈好,事實(shí)上并非如此.著有《精品咖啡學(xué)》的咖啡研究家韓懷宗指出,每杯咖啡的濃淡取決于沖泡時(shí)加了多少水分,而不是咖啡因的多寡.在咖啡豆品種相同的前提下,包括研磨顆粒大小、沖煮方法、浸泡時(shí)間、溫度高低等因素,都能讓咖啡發(fā)揮不同的提神作用.
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),研磨顆粒愈細(xì)、浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)、沖泡水溫愈高,溶出的咖啡因就會(huì)愈多.
從星巴克提供消費(fèi)者參考的咖啡因含量資料可看出,同樣是中杯容量,一杯拿鐵(含一份意式濃縮咖啡)的咖啡因含量平均為75毫克,但是中杯"本周咖啡"的咖啡因含量卻有260毫克,是拿鐵的3倍,因此如果一早要喝咖啡提神,選本周咖啡比拿鐵有效。
作為咖啡師,我們不僅要有咖啡的知識(shí),也必須具備相應(yīng)的應(yīng)對(duì)能力:咖啡培訓(xùn)、咖啡講解、咖啡分解等。