面筋到底是什么

是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的,比較有彈力和粘力的物質(zhì)。

用手去按壓揉好的面團如果壓下去的部分還能夠在彈回來這就是小麥粉中的面筋了。面筋這種物質(zhì)其實并不是原本就存在小麥粉當(dāng)中的。只有在小麥粉中加入一定量的水,然后小麥粉中的蛋白質(zhì)所含有的2種物質(zhì)同水相結(jié)合,就變化成了面筋。

很多食品當(dāng)中都含有蛋白質(zhì)的,但含有蛋白質(zhì)比較均衡的就只有小麥,能形成面筋是小麥粉特有的性質(zhì)。面積外部就是那種網(wǎng)狀的構(gòu)造其特質(zhì)就有彈性又有粘性。實際上面筋是從面團中生成的,首先加入小麥粉重量60%-70%的水分進行攪和然后形成面團,這個面團通過通過水不斷的揉捏,那么淀粉就會流出來,那么后剩下來的就只有面筋了,把面筋拉長就會看到擴張的網(wǎng)狀,就像口香糖一樣比較有黏性也會像橡膠一樣比較有彈性。早面團當(dāng)中得到很好的面筋,那就需要加入適當(dāng)?shù)乃缓蟪浞值娜嗄筮@一點是非常重要的。水如果加入的太多或是不足或是揉捏的不充分,那么就不會形成很好的面筋了。

面筋= 谷蛋白+元溶蛋白

高筋粉做的面包:吸水性強,體積比較大 烤制出來的顏色比較深且有光澤,口感也比較柔軟。

高筋粉做的蛋糕:吸水性強 體積小 烤制出來的顏色比較差 ,口感也比較硬

低筋面粉做的面包:吸水比較少 體積較小 顏色淡也沒有關(guān)澤,口感也是又硬又干。

低筋粉做的蛋糕:吸水比較少,體積較大 烤出來的顏色比較好也有關(guān)澤,口感柔軟好吃。

為什么使用高筋面粉比較合適制作面包:

高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含較高的黏性,彈力等。

使用像這樣面筋力道強勁的面粉,是為了防止面包面團發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳逸至面團外,因此需要具有彈力的面筋薄膜組織,如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態(tài) ,那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。

為了達(dá)到這個效果,就需要相當(dāng)分量的小麥蛋白,所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉,會是較理想的選擇。