西餐綜合培訓(xùn)班(送飲品課程)

學(xué)習(xí)內(nèi)容:

章 西餐的發(fā)展史、菜品的特點(diǎn)及分類

1、西餐的概況            2、西餐在我國的發(fā)展       3、西餐發(fā)展現(xiàn)狀    4、西餐的常見菜式      5、西餐各菜式的特點(diǎn)

第二章  西餐的禮儀

1、餐具的種類擺放      2、西餐的上菜順序      3、進(jìn)餐的禮儀

第三章  廚房 設(shè)備

1、廚房的結(jié)構(gòu)和布局   2、常用設(shè)備及工具      3、西餐設(shè)備的保養(yǎng)

第四章  西餐的原料

1、西餐的原料和香料   2、西餐的調(diào)味品質(zhì)       3、西餐的乳制品       4、西餐奶油類的講解

第五章  西餐原料的加工及意義

1、西餐的初步加工及意義   2、各種原料的初步加工   3、西餐的刀工技法       4、西餐原料的細(xì)加工

第六章  早餐類

1、美式煎蛋 (單面/雙面)  2、鮮蝦炒蛋          3、意式蛋卷     4、熏腌肉          5、法式煎肉卷

第七章  三明治類

1、雞排三明治         2、時(shí)蔬三明治           3、蝦排三明治    4、總匯三明治       5、培根三明治       6、煎火腿三明治     7、牛肉三明治         8、手指三文治

第八章  漢堡類

1、火腿漢堡            2、田園脆雞堡           3、香辣雞排漢堡      4、全蝦漢堡     5、番茄茄子熏肉卷   6、特色牛肉漢堡        7、漢堡            8、魚排漢堡

第九章  熱狗類

1、香腸熱狗            2、米腸熱狗              3、熏肉熱狗            4、時(shí)蔬熱狗

第十章  沙拉類

1、醬汁的制作:

(1)蛋黃醬   (2)千島醬   (3)韃靼醬   (4)法式醬  (5)油醋汁  (6)凱撒汁   (7)水果醬   (8)藍(lán)莓醬   (9)橙汁醬  (10)酸奶醬

2、沙拉(色拉、沙律)制作:

(1)凱撒海鮮沙拉    (2)德式土豆沙拉    (3)什錦五彩沙拉  (4)蝦排沙拉          (5)蝴蝶沙拉          (6)紫包菜沙拉   (7)培根生菜沙拉    (8)水果沙拉          (9)海鮮沙拉   (10)雞肉面包丁沙拉

第十一章  湯類

1、奶油蘑菇湯   2、海鮮周打湯      3、奶油玉米湯       4、羅宋湯     5、蝦仁面濃湯   6、普羅旺斯海鮮湯

第十二章  醬汁類

1、牛布朗湯      2、香草醬沙司       3、白少司/紅沙司    4、荷蘭沙司     5、黑椒沙司      6、蘑菇沙司          7、番茄沙司            8、洋蔥沙司   9、清湯制作     10、黑椒培根醬     11、番茄培根醬       

12、肉醬沙司    13、燒汁沙司   14、黑椒香菇沙司  15、巧克力醬          16、鮮菇香草醬

第十三章  飯類

1、南瓜焗飯      2、海鮮焗飯          3、咖啡雞肉飯        4、時(shí)蔬培根焗飯

第十四章  西式小吃

1、炸雞翅          2、奧爾良雞翅       3、炸薯?xiàng)l              4、墨西哥卷    5、炸雞米花       6、炸洋蔥圈          7、西式酥盒

第十五章  新西式熱菜制作

(1)西式配菜

       1、炸薯?xiàng)l         2、土豆泥        3、土豆棍      4、土豆餅           5、炸薯片    6、炸洋蔥圈      7、土豆欖        8、洋蔥絲      9、意大利土豆餅 10、焗番茄    11、威仕胡蘿卜 12、東方米飯   13、印尼炒飯

(2)熱菜各種烹調(diào)方法介紹:

      ①炸:鱈海魚條    藍(lán)帶炸雞 

      ②煎:香煎鱈魚排配番茄汁   小牛肝配雪利沙司     香煎豬排配洋蔥汁     意式眼肉配酸奶沙司  培根牛柳配黑椒汁  

      ③炒:酸菜豬肉配蘑菇沙司   薯船牛腰配黑椒沙司   

      ④煮:法式煮龍蝦        培根牛肉配檸檬汁       德式豬扒

      ⑤燴:法式燴海鮮        德式燴牛肉       美式燴鴨胸    煨家恩牛肚        香草燴土豆

      ⑦烤:法式烤羊排        法式烤牛脊         美式烤土豆    圣誕火雞

      ⑧焗:法式焗蝸牛        法式焗西冷         法式焗生蠔    焗牛腩配黑椒     意式焗番茄

第十六章  牛排種類與制作

(1) 牛排的種類:

1、菲力牛排:也叫里脊,肉質(zhì)非常嫩,適合做牛排。

2、沙朗牛排:也叫西冷牛排,是牛身上香的一塊排,適合做牛排。

3、T骨牛排:也叫丁骨牛排,它結(jié)合了菲力和沙朗兩塊排,貴。

4、肉眼牛排:是靠近小排的一塊排,也是適合做牛排的部分。

5、迷龍肉排:是牛后部分一塊排,活動(dòng)力強(qiáng),有些老,但也適合做牛排。

(2)牛排醬汁的制作

(3)牛排制作

煎三成熟牛排    煎五成熟牛排   煎七成熟牛排

1、黑椒牛排        2、煎菲力牛排        3、鐵板牛扒   4、雙椒牛排配香草汁       5、眼肉牛排配紅酒沙司   6、煎板腱排配布朗沙司     7、西冷牛排配鮮菇少司    8、T骨牛排配黑椒汁  

第十七章  披薩制作:

(1)披薩醬料制作:

       1、蛋黃醬   2、千島醬   3、韃靼醬    4、法式醬   5、油醋汁   6、凱撒汁   7、水果醬   8、藍(lán)莓醬    9、橙汁醬   10、酸奶醬

(2)披薩面餅的制作

       1、意式面餅     2、美式面餅        3、冰皮面餅

(2)披薩制作:

      1、田園香脆披薩        2、尊熏肉披薩                3、十全滿溢披薩    4、米香番茄披薩        5、水果披薩        6、黃金蝦排比薩    7、夏威夷風(fēng)光比薩     8、黑椒熏肉比薩      9、全菇披薩

     10、葷素滿堂比薩       11、培根蘑菇批薩          12、歐陸濃情火腿批薩    13、意大利香腸批薩    14、番茄辣肉批薩          15、美式厚餅批薩    16、黑椒小牛排披薩    17、奧爾良風(fēng)情烤肉披薩 

      18、三文魚黑椒披薩

第十八章  意大利面介紹與制作:

1、番茄肉醬意面        2、香菇蝴蝶面          3、奶油蛋黃意面    4、培根黑椒面           5、海鮮意面             6、番茄奶油意面

第十九章  水果拼盤的制作

第二十章  開店輔導(dǎo)

1、設(shè)備、原材料的認(rèn)識(shí)    2、店面的選址  餐廳風(fēng)格定位  3、菜品菜單及成本核算    4、廚房布置及設(shè)備、材料的選用   5、店面管理

學(xué)習(xí)時(shí)長:40天