總學時:328 （三個月）
課程費用:4680元
上課地址:廣州市越秀區(qū)
上課時間:每周一至六上午8:30至12:00
廣州市人力資源和社會保障局
廣 州 市 就 業(yè) 訓 練 中 心
粵菜廚師“全能”班教學簡章
●教學特色
采取理論與實操相結合的教學方法，由烹調(diào)專業(yè)高級技師主教。理論課使用空調(diào)課室進行多媒體教學，實操課采取先由主教老師示范、再由學員親自動手實習的教學模式，并以實操課為主，保證學會。歡迎參觀，免費試讀。
●報名條件
對粵菜烹飪有興趣的所有人員
●教學內(nèi)容
按“粵菜廚師課程表A、B計劃”和“廣東燒鹵味課程表“內(nèi)容上課。課程表內(nèi)容請參閱下列附表。
●課程費用
課程費用4680元，包括學費和實習原料等費用，并贈送教材和工衣、圍裙、帽一套。外地學員住宿每天10元起。
●證書:
★學員畢業(yè)后可自由選擇參加相應級別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國證書”，可上網(wǎng)查證，出國、就業(yè)有效，合格率98%。
★報考條件
1、符合以下某項條件可報考“中級”:
（1）有初級資格證。
（2）沒有初級資格證，*畢業(yè)，年滿20歲。
（3）沒有初級資格證，高中或中專畢業(yè)，年滿23歲。
（4）沒有初級資格證，大專畢業(yè)，年滿26歲。
2、符合以下某項條件可報考“高級”:
（1）持中級證2年以上。
（2）無中級證，*畢業(yè)，年滿24歲。
（3）無中級證，高中畢業(yè)，年滿27歲。
★需要考證的學員按下列標準收取考核費
初級廚師240元，中級廚師300元，高級廚師380元。
初級燒臘240元，中級燒臘300元。
★報考手續(xù)
交三張黑白大一寸相片及本人身份證復印件，高中以上需要交學歷證復印件。
●附:課程表
日期 課程 教 學 內(nèi) 容 課時 課程 教 學 內(nèi) 容 課時 開班 實操 后鑊基本功訓練 5 理論 緒論、 2 實操 后鑊基本功訓練 3 理論 刀工、刀法、 2 實操 刀工基本功訓練 十字筍 3 理論 原料知識:水產(chǎn)類 2 實操 后鑊基本功訓練 平面花 3 理論 調(diào)味知識（1） 2 實操 刀工基本功訓練 平面花 3 理論 調(diào)味知識（2） 2 實操 后鑊基本功訓練 碟邊裝飾 3 實操 后鑊基本功訓練 （調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢訓練） 5 理論 粉、面、飯知識（1） 2 實操 星州米粉、咸魚鮮蝦炒河粉、干炒叉燒河、濕炒叉燒河 3 理論 粉、面、飯知識（2） 2 實操 肉絲炒面、香煎金錢鱸、廣州炒飯、干燒伊面 3 理論 炒:拉油炒法 2 實操 京蔥黑椒炒牛柳、燒汁茶樹菇炒牛柳 3 理論 油溫知識、 果仁炸法、 2 實操 韭菜花炒蜆肉、雀巢美果炒腎丁、松子鱸魚丁、小炒王 3 理論 炒:軟炒法 2 實操 大良炒牛奶、桂花炒魚翅、韭黃炒滑蛋、黃埔蛋 3 理論 燜:拉油生燜法 2 實操 咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、八寶霸王鴨 3 理論 炸:酥炸法、 生炸法 2 實操 蒜香雞中亦、蒜香骨、糖醋排骨、椒鹽金針菇 3 理論 炸:吉列炸、 蛋白漿炸 2 實操 多士吉列魚塊、金錢蝦盒、西湖菊花魚 3 理論 煎:軟煎法 2 實操 黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、果汁豬扒、雙味羅氏蝦 3 理論 焗:鍋上焗、 瓦罉焗、爐焗 2 實操 者者黃鱔、蔥油局乳鴿、豉汁銅盤局魚頭、姜蔥者花蚧 3 理論 浸:油浸、湯浸 2 實操 油浸鯽魚、奶油蘆筍湯浸鱸魚、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、 3 理論 川、清、湯泡、扣 2 實操 泰汁玉子豆付、芋頭扣肉、竹笙川蝦扇、發(fā)財好市 3 理論 蒸 2 實操 蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉絲蒸元貝、清蒸鱸魚、水晶雞 3 理論 滾 2 實操 起生魚”、蘭豆炒生魚片、西蘭花生魚球、豆腐芫茜魚頭湯 3 理論 成本核算 5 實操 復習（示范考試品種） 5 實操 復習（學員操作考試品種） 5 考試合格領取*人民共和國中英文版“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效
粵菜廚師培訓班課程表（B計劃）日期 課程 教 學 內(nèi) 容 課時 課程 教 學 內(nèi) 容 課時 實操 后鑊基本功訓練 5 理論 干貨原料知識 實操 后鑊基本功訓練 十字筍 5 理論 料頭、配菜知識 2 實操 刀工基本功訓練 平面花 3 理論 腌制知識 2 實操 后鑊基本功訓練 平面花 3 理論 火候知識 2 實操 刀工基本功訓練 碟邊裝飾 3 實操 后鑊基本功訓練 （調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢訓練） 5 理論 炒:拉油炒法 2 實操 蝦醬玉蘭炒花展、 芥辣錦繡鮮魷片 3 理論 芡汁知識、 芡色運用 2 實操 紫蘿炒雞片、菠蘿海鮮船、 雙翠銀魚絲 3 理論 餡料制作、 生炒法 2 實操 欖菜肉松炒粒粒、起全鴿、生炒乳鴿松 3 理論 油泡 2 實操 蒜香鮮魷涼瓜衣、雀巢三色魚青丸、富貴金絲球 3 理論 燜:炸燜法、 生爆醬燜法 2 實操 蒜子燜魚、涼瓜燜水鴨、蘿卜燜牛腩 3 理論 靠:紅靠、白靠 2 實操 魚香茄子煲、撈起鱔片、菜膽扒紅鴨、瑤柱扒瓜甫 3 理論 扒:汁扒、料扒 2 實操 玉子上素、魚腐扒郊菜、話梅豬手（或發(fā)財就手） 3 理論 炸:紙包炸 2 實操 吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉 3 理論 炸:脆皮炸、 脆漿炸 2 實操 脆炸牛奶、紅燒乳鴿、脆皮牛腩 3 理論 煎:煎釀法、 蛋煎法 2 實操 涼瓜煎蛋、泰汁煎釀雞腿菇、煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞 3 理論 煎封法 燉、燴 2 實操 煎封帶魚、三絲魚肚羹、八寶燉全鴨 3 理論 屈:鍋上屈、 瓦罉屈 2 實操 撈起鱸魚片、茶香蝦、紅燒水魚、姜蔥屈鯉魚 3 理論 像形拼盤知識 2 實操 欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、豉汁蒸盤龍鱔、蝦米粉絲蒸蛋 3 實操 煎釀鯪魚、起豉油王生魚、日式吉列生魚 5 理論 甜菜、 編寫筵席菜單 2 實操 金沙南瓜、拔絲芋頭、太極山楂鮮奶露、返沙芋頭 3 理論 廚房管理 5 實操 復習（示范考試品種） 5 實操 復習（學員操作考試品種） 5 考試（考試合格領取*人民共和國“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效）
廣東燒鹵味培訓班課程表
日期 課時 教學內(nèi)容 學時 理論 燒鹵味部工具、設備認識和原料知識 4 理論 火候與調(diào)味 4 理論 不需皮脆掛爐燒烤食品制作 4 理論 需要皮脆掛爐燒烤食品制作 4 理論 明爐燒烤食品制作 4 理論 鹵水的種類及調(diào)配、制作 4 實操 成本核算 4 實操 蜜汁叉燒、蜜汁燒鵪鶉 4 實操 蜜汁燒雞亦、鴨下巴 4 實操 蜜汁燒排骨、雞腿 4 實操 正式鹽局雞、東江鹽局雞 4 實操 貴妃雞（白切雞）咸香雞、咸香雞腳 4 實操 豉油雞、茶香雞、白云風爪 4 實操 鹵水豬手、汾酒牛展 4 實操 廣州鹵味（掌亦、豬 利、豬肚、大腸、豬耳、鵝腎等） 4 實操 紅燒乳鴿、脆皮大腸 4 實操 琵琶鴨 4 實操 片皮鴨 4 實操 澳門燒肉 4 實操 吊燒雞、琵琶鴿、琵琶乳鴨 4 實操 化皮乳豬 4 考試合格領取*人民共和國中英文版“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效 ★歡迎參觀、免費試讀(學校教學及課程圖片請點擊“粵菜廚師及廣東燒鹵味課程里查看，謝謝）
