西點蛋糕培訓(xùn)學(xué)校|我怕你等不及，提前把廣式月餅制作方法帶給你

 月餅是*久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃之一，是中秋節(jié)節(jié)日食俗，發(fā)展到今天，大致分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅，滇式月餅等，被*南北各地的人們所喜愛。
   
材料:
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餅皮:    中粉    165g    轉(zhuǎn)化糖漿    116g    花生油    50g    枧水    4g    吉士粉    4g    
餡料:    咸蛋黃    7-8g×20個    白蓮蓉    27~28g×20個=540~560g    
表面刷液:    蛋黃    1個    蛋白    1/4個（約8g）    

廣式月餅--蛋黃蓮蓉月餅的做法
1、首先制作餅皮。混合糖漿、花生油、枧水和吉士粉攪勻。

2、加入面粉，不用過篩的，直接加進(jìn)去就好了，中式的點心這方面沒講究的。
 
3、然后用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如下圖的狀態(tài)。
 

4、保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時。*不要冷藏，冷藏過后的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。我直接就是室溫松弛的，并且感覺松弛的時間越久，越不粘手。
 
5、接下來分割餡料。由于要包蛋黃，根據(jù)皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然后用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
 
6、餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然后還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮松弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。
 
7、然后取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。
 
8、然后加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
 
9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似于包湯團(tuán)的感覺。其實不難的，感覺比包湯團(tuán)還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。
 
10、*收口。
 
11、不用撒粉防粘的，直接月餅?zāi)Ｗ永锩鎵撼龌y就行了?？梢允孪仍诨ㄆ湍＞咧車⒁粚颖”〉挠?，其實感覺不刷也不粘的。
 
12、一個個壓好之后，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
 
13、然后拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有余的，所以大家應(yīng)該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶?。?！刷子沾了蛋液之后，要在碗邊上逼一下，把多余的蛋液都逼出來，然后再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！
 
14、繼續(xù)用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經(jīng)上色就表示烤好了。
 
剛烤好的月餅，皮是很硬的，而且不是很有光澤。過1天之后會發(fā)現(xiàn)餅皮開始慢慢的呈現(xiàn)油光，這就是回油（這個方子隔天就可以回油的，當(dāng)然也和你用的餡料有關(guān)。如果你用的自制的，油份不是很足，是很難回油這么快的），就我做了幾百個月餅的經(jīng)驗來說，這個方子，月餅烤好3-4天，餅皮是最軟*吃的時候！