披薩店鋪?zhàn)钪匾陌氤善吩稀懊鎴F(tuán)”技巧性制作的方法和認(rèn)識(shí).
說起披薩其實(shí)基本上沒有人會(huì)覺得陌生了,畢竟現(xiàn)在它在也不是必勝客的專屬了,大街小巷里大大小小的披薩品牌讓披薩越發(fā)普起來,消費(fèi)者的選擇也是漸漸多了,困惑也就多了,到底哪家的披薩更好吃呢?
不同的人會(huì)有不同的飲食喜好,就會(huì)愛上不同風(fēng)格的披薩,而且,就算是喜歡上同一種風(fēng)格的披薩,理由也是各有不相同的,那么,品嘗的感受也是因人而異的。
我們要知道的是,在美麗的披薩,你不去細(xì)細(xì)品嘗,您是不會(huì)為它驚艷,而他也只是你 吃過那么多披薩的其中一個(gè)而已,那么,你不會(huì)發(fā)現(xiàn)它無與倫比的美麗,同時(shí),也不會(huì)找到自己無可代替的真愛。
披薩(面團(tuán))是披薩里面最重要的原料半成品,一個(gè)披薩的口感“面團(tuán)”與“餡料”各占了一半的重要性,所以,想把披薩制作好,首先“面團(tuán)”必須要過關(guān),面團(tuán)要如何制作才能達(dá)到好的口感,這個(gè)步驟是非常有嚴(yán)格要求的。
譽(yù)世晨披薩培訓(xùn)學(xué)校給大家解密,如何才能制作與管理好面團(tuán)餅皮的技巧方法與要求?
1、面團(tuán)餅皮是由什么制作而成的?
(面團(tuán)對(duì)于披薩的重要性不言而喻,面團(tuán)質(zhì)量不能過硬,不然餅皮就無法獲得好的質(zhì)與風(fēng)味)
所以在課堂中大家要知道每個(gè)原料的比例和用途,如何選擇做適合的原料,例如:面粉(有:高,低和披薩專用面粉),水,酵母,油,鹽和糖。選擇面粉*選擇面粉最細(xì)膩的一種,含蛋白質(zhì)量高的面粉。
2、面團(tuán)和面時(shí)如何控制加水量?
加水量一般面粉用量的60%,高筋粉可能需要加多點(diǎn)水,此外,加水量要與配方中鹽,糖等使用量也有關(guān)系,因?yàn)?,鹽與糖有降低面粉吸水率的作用。
3、低緩慢發(fā)酵予以面團(tuán)*的生命周期?
溫度越高,發(fā)酵速度會(huì)越快,而溫度過低時(shí),酵母失去活性甚至死亡,面團(tuán)就無法得到充足的生長(zhǎng);在低溫冷藏過程中,酵母的生命周期得以延長(zhǎng),才能獲得令人愉悅的酒香氣和酸味。在風(fēng)冷冷藏冰箱中,面團(tuán)需要經(jīng)過24小時(shí)的發(fā)酵才能成熟,36小時(shí)后會(huì)獲得*的狀態(tài),低溫冷藏發(fā)酵的面團(tuán)可以使用周期長(zhǎng)達(dá)5-7天的,這樣避免浪費(fèi)與節(jié)約成本。
4、冷藏發(fā)酵的面團(tuán)為何要保濕呢?
發(fā)酵環(huán)境的濕度雖然對(duì)面團(tuán)內(nèi)部組織與體織形態(tài)沒有太大的影響,但是,對(duì)面團(tuán)表皮與外觀卻有影響,一旦濕度不夠,面團(tuán)表面水分流失過快,表皮太干結(jié)痂起皮,失去彈性變硬,不利于手工延展,烤制出的披薩成品顏色口感也會(huì)差,因此,在面團(tuán)日常維護(hù)工作中也要注意及時(shí)灑水分。
5、延展面團(tuán)時(shí)如何改善面團(tuán)回縮的現(xiàn)象?
一般濕筋度較高的高筋粉面筋韌性會(huì)很強(qiáng)大,在延展過程中容易出現(xiàn)回彈回縮的現(xiàn)象,可采取些小措施來調(diào)整,例如:加些低筋粉降低筋度,加大量水以軟化面團(tuán),還可以調(diào)高用油量,潤(rùn)滑面團(tuán)結(jié)構(gòu),改善拉伸性能,對(duì)于已經(jīng)冷發(fā)好要使用的面團(tuán),可以轉(zhuǎn)移回溫1-2小時(shí),讓面筋松弛下來,恢復(fù)足夠的彈性和延伸性,面團(tuán)才會(huì)更好的延展了。