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著名漢族小吃、豆花,全名豆腐花,又稱豆腐腦或豆凍,是由黃豆?jié){凝固后形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟,在嶺南通常加入糖水或黑糖食用。*北方稱豆花為豆腐腦,但北方豆腐腦多半為咸辛味,使用鹽鹵凝固,南方則多使用石膏??此贫够?,豆腐腦是同一種食品,僅僅是因?yàn)榈赜虿煌约白龇ㄉ系募?xì)微差別而口感不同,但實(shí)際上,豆花和豆腐腦區(qū)別很大,甚至不能說是同一種食品。就像豆腐和豆花,顯然不是同一種食品一樣。
豆花是四川鄉(xiāng)下一道常見的家常美味菜肴。豆花
將黃豆用水泡軟,和水同磨成漿。也有的地方是先將干豆子磨成粉,再加水兌成漿的,那樣節(jié)省時(shí)間,但出漿率要少得多。
磨好的漿汁用紗布把豆渣濾出(加熱再濾,出漿率更高。),濾好的漿汁入鍋煮沸,就是我們常在早上飲用的豆?jié){。
豆?jié){煮沸后,稍涼,加入一定濃度的鹵水或石膏水,迅速攪勻,見漿汁有絮狀物生成時(shí)即用一板狀物如籠屜隔,薄木板,竹篩等壓榨,將所有生成的絮狀物壓成一整塊。數(shù)分鐘后,鍋內(nèi)豆?jié){即凝結(jié)分層,上層為清澈微黃的液體,下層為潔白的塊狀凝結(jié)物。此凝結(jié)物較為松散,內(nèi)部多孔洞,用筷子夾時(shí)易斷裂,這就是豆花。食時(shí)佐以農(nóng)家自制的特色辣醬,開胃爽口,今人食欲大增。
將豆花用紗布包好,上壓重物,榨出其中多余的水分,使之更加密實(shí)成型,拿取時(shí)不易碎裂,就成了豆腐了。 以前四川鄉(xiāng)下,客人忽至,無暇準(zhǔn)備,就常點(diǎn)制豆花以待客。食畢,一鍋豆花往往沒有吃完,于是就將等剩余的壓制成豆腐,下頓再做成其它菜肴食用。
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