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義烏西點(diǎn)培訓(xùn)_面包卷制作

義烏西點(diǎn)培訓(xùn)_面包卷制作

授課機(jī)構(gòu): 義烏面點(diǎn)西餐

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課程介紹

發(fā)布日期:2015-09-01 13:41

酷德西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校面向義烏地區(qū)招生西點(diǎn)面包培訓(xùn)學(xué)員,學(xué)習(xí)各式面包制作,提供材料、做法與配料,精講實(shí)際操作,包學(xué)會(huì)。

 

全麥核桃肉桂面包卷

 

材料

全麥粉50克,高粉200克,糖10克,牛油30克,鹽0.5小匙,酵母粉5克,牛奶120毫升,蛋白1個(gè),核桃,葡萄干,肉桂粉

做法

1.全麥粉50.高粉200.40.溶化牛油30.鹽半小匙.酵母粉5.溫牛奶120ML.蛋白一個(gè)(蛋黃留了刷表面用)核桃(先烤香)和用酒泡過(guò)的葡萄干各半杯.牛奶加酵母粉和糖拌溶加入鹽.
2.
一起倒入面粉中拌勻加入牛油放攪拌機(jī)中打成面團(tuán)有筋性.進(jìn)行*次發(fā)酵.
3.
然后取出搟薄成長(zhǎng)方形的大面片.
4.
撒上葡萄干和核桃.再加肉桂粉.卷起.切成七八段.放入蛋撻模上進(jìn)行第二次發(fā)酵.(如果有上下一樣大的模子更好)刷蛋液.撒上碎冰糖.190度烤十二到十五分鐘左右.

小訣竅:

我現(xiàn)在喜歡用蛋撻模來(lái)做面包.這樣面包不會(huì)粘在一起.造形好看.沒(méi)有核桃用熟花生碎代替也行

 

 

液種面包

 

材料

液種材料:,高筋面粉175克,干酵母1.3小匙,主面團(tuán):,低筋面粉25克,溫水50克,砂糖30克,脫脂奶粉25克,黃油5克,鹽0.25小匙,蛋黃1個(gè)

做法

1.酵母溶于150克溫水中,與150克高筋面粉攪拌均勻即可(我是用勺子的攪拌的)
2.
制作好的液種蒙保鮮膜,放在室溫下2個(gè)小時(shí)(大約20攝氏度的溫度)(今天我實(shí)際做的話, 24攝氏度的室溫,一個(gè)小時(shí)就發(fā)到頂?shù)奖ur膜了,我想這樣已經(jīng)發(fā)到足夠了,應(yīng)該可以操作下一步了)
3.
將制作并且發(fā)酵好的液種面團(tuán),與主面團(tuán)材料中除黃油以外的其他材料放在一塊揉成面團(tuán)
4.
揉成基本光滑的面團(tuán),再將黃油加入,揉進(jìn)面團(tuán)。至面筋擴(kuò)展(即用手可以把面團(tuán)撐出薄膜來(lái),手揉不太容易達(dá)到這個(gè)程度,就盡量多揉一會(huì)吧)
5.
揉好的面團(tuán)放到足夠大的容器,蒙保鮮膜,進(jìn)行*次發(fā)酵
6.
*次發(fā)酵完成,面團(tuán)是原來(lái)的2.53倍大左右,用手掌輕輕壓下,把面團(tuán)大部分氣體排出,取出面團(tuán),分割成小分,整理成需要的形狀
7.
排上烤盤,進(jìn)行二次發(fā)酵至原來(lái)2-2.5倍大左右,烤箱預(yù)熱200度,面團(tuán)放進(jìn)烤箱,再把溫度調(diào)節(jié)到190度,烤箱中層,20分鐘左右

小訣竅:

1.但這個(gè)方子的面團(tuán)非常濕軟,很粘手,更適合用面包機(jī)或者攪拌機(jī)揉面
2.
二次發(fā)酵可以先將烤箱預(yù)熱1503-5分鐘,然后斷電,裝面團(tuán)的烤盤放中上層,烤箱下層放開水一盤,關(guān)上烤箱門,讓其在里面進(jìn)行發(fā)酵;進(jìn)烤箱前我在面團(tuán)表面刷了牛奶

 

 

燕麥面包

 

材料

高粉200g,全麥面粉130g,酵母10ml,白糖20g,鹽4g,牛奶150g,雞蛋50g,橄欖油20g,燕麥15g

做法


1
、除橄欖油以外的所有材料揉成面團(tuán),再將油加入,慢慢揉至薄膜狀。
2
、面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)2-2.5倍大左右,取出搟成長(zhǎng)舌狀,然后滾圓,放到烤盤上,然后進(jìn)行二次發(fā)酵.
3
、二次發(fā)酵完成,在面包頂部劃刀,在面團(tuán)上撒一層燕麥。
4
、烤箱預(yù)熱180度,烤箱中層,上下火35-45分鐘

小訣竅:


燕麥片也可以

 


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