酷德西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校面向臺(tái)州地區(qū)招生西點(diǎn)面包培訓(xùn)學(xué)員,學(xué)習(xí)各式面包制作,提供材料、做法與配料,精講實(shí)際操作,包學(xué)會(huì)。
巧克力布里修歐面包
材料
中種面糰:210公克,高筋面粉350公克,新鮮酵母12公克,主面糰:150公克,細(xì)砂糖50公克,鹽10公克,奶粉10公克,蛋90公克,水50公克,奶油125公克,瑪琪琳125公克
做法
將中種面糰材料全部放入攪拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速攪拌至面糰拉開(kāi)呈透光薄膜狀的完全擴(kuò)展階段。
2.將作法1面糰滾圓,移入發(fā)酵箱,以溫度28℃、相對(duì)溼度75%進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵約90分鐘。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入攪拌缸中,并加入撕成小塊的作法2中種面糰,一起攪拌至成糰后再加入奶油,攪拌至面糰光亮不粘手,拉開(kāi)有筋度的完成階段(可加一點(diǎn)沙拉油較容易取出)。
4.作法3分割成每個(gè)約35公克的面糰,分別滾圓后蓋上塑膠袋,靜置松弛約10分鐘。
5.移入發(fā)酵箱,以溫度38℃、濕度85%進(jìn)行*發(fā)酵約45分鐘后,入爐烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙約12分鐘即可。
軟式法國(guó)面包
材料
高筋面粉250克,干酵母3克,水158克,鹽4克,白油15克,細(xì)砂糖40克,內(nèi)陷:,番茄醬適量,肉松適量,馬蘇里拉奶酪適量
做法
除黃油以外的其他材料放在一起揉成面團(tuán),將黃油加入揉進(jìn)面團(tuán),至面團(tuán)完成階段
2.揉好的面團(tuán)放到溫暖濕潤(rùn)處進(jìn)行*次發(fā)酵,至原來(lái)2.5倍大左右,用手撐輕輕壓到面團(tuán)上,排去大部份空氣;再把邊上的面團(tuán)都折向中間,捏弄,收緊,把面團(tuán)拿出翻面放入容器,再次放到溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原來(lái)的2.5倍大左右
3.發(fā)酵好的面團(tuán)取出,排去大部空氣,分割成2分,滾圓,蒙保鮮膜松弛20分鐘
4.松弛好的面團(tuán),壓扁,用搟面棍搟成一個(gè)長(zhǎng)方片,放上適量馬蘇里拉奶酪,卷起排上烤盤;另外1分面片,放上肉松,淋上番茄醬,從兩邊往中線疊,再對(duì)折(不喜歡奶酪也可以不放,包其他內(nèi)餡或者不包都可以)
5.整理好的面團(tuán)放到溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原來(lái)的2-2.5倍大左右,用利刀在每條面團(tuán)上斜著劃三刀
6.烤箱預(yù)熱190度,面團(tuán)表面噴水,烤箱中層18分鐘左右
日式乳酪面包
材料
奶油乳酪100克,蛋1個(gè),檸檬汁1小匙,高粉190克,低粉60克,酵母1小匙,糖12克,鹽3克,蛋黃20克,牛奶140克,黃油30克
做法
1.奶油乳酪和糖拌勻成膏狀,分次加入蛋液,再篩入低粉。
2.牛奶加熱至溫?zé)?,與奶油乳酪拌勻。
3.小火上慢慢煮至粘稠。放涼后加入檸檬汁就可以了。
4.面包做法:后油法,揉搓至面團(tuán)能拉出薄膜(不用至完成階段)。
5.*次發(fā)酵后,分割成8個(gè)+1個(gè)60g的面團(tuán)(編辮子用)。
6.滾園后松弛15分鐘,然后整型、包餡.
小訣竅:
其實(shí)中間那條繩子我覺(jué)得有點(diǎn)多余.因?yàn)槲覀儾⒉粚I(yè).手腳慢,在搓繩子的時(shí)候面團(tuán)已在慢慢發(fā)酵了.所以還不如直接多做一個(gè)面包.當(dāng)然你想試試?yán)p在一起是啥樣的就嘗試下吧.原方子沒(méi)有250克的份量.我自己把牛奶和粉類都加了.
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