廣州市就業(yè)訓(xùn)練中心
2014年粵菜廚師培訓(xùn)“速成”班教學(xué)簡(jiǎn)章
●教學(xué)特色
采取理論與實(shí)操相結(jié)合的教學(xué)方法，由烹調(diào)專業(yè)高級(jí)技師主教。理論課使用空調(diào)課室進(jìn)行多媒體教學(xué)，實(shí)操課采取先由主教老師示范、再由學(xué)員親自動(dòng)手實(shí)習(xí)的教學(xué)模式，并以實(shí)操課為主，保證學(xué)會(huì)。歡迎參觀，免費(fèi)試讀。
●報(bào)名條件
對(duì)粵菜烹飪有興趣的所有人員
●教學(xué)內(nèi)容
按“粵菜廚師課程表”A計(jì)劃或B計(jì)劃內(nèi)容上課，課程表內(nèi)容請(qǐng)參閱下列附表。
●*開(kāi)班時(shí)間
每月開(kāi)新班，春節(jié)后*開(kāi)班時(shí)間是:2014年2月17日
●上課時(shí)間
速成班一個(gè)月，每周一至六上午8:30至12:00
●課程費(fèi)用
課程費(fèi)用1480元，包括學(xué)費(fèi)和實(shí)習(xí)原料等費(fèi)用，并贈(zèng)送教材和工衣、圍裙、帽一套。外地學(xué)員食宿自理。
●證書(shū):
★學(xué)員畢業(yè)后可參加初級(jí)的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國(guó)證書(shū)”，可上網(wǎng)查證，出國(guó)、就業(yè)有效，合格率99%。
★需要考證的學(xué)員按下列標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)
1、鑒定費(fèi):240元
2、考前輔導(dǎo)費(fèi):50元
★報(bào)考手續(xù)
交二張彩色白底大一寸（或黑白大一寸）相片、本人身份證復(fù)印件、學(xué)歷證復(fù)印件。
●報(bào)名地址:廣州市越秀區(qū)萬(wàn)福路139號(hào)大堂
●附:課程表
粵菜廚師培訓(xùn)班課程表（A計(jì)劃）
日期
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時(shí)
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時(shí)
開(kāi)班
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練
5
實(shí)操
2
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
3
實(shí)操
2
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
3
實(shí)操
2
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
3
實(shí)操
2
實(shí)操
刀工基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
3
理論
緒論、刀工、刀法
2
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練
3
理論
調(diào)味知識(shí)
2
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練
（調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢(shì)訓(xùn)練）
3
理論
粉、面、飯知識(shí)（1）
2
實(shí)操
星州米粉、咸魚(yú)鮮蝦炒河粉、
干炒叉燒河、欖菜肉松炒河粉
3
理論
粉、面、飯知識(shí)（2）
2
實(shí)操
肉絲炒面、濕炒牛河、
廣州炒飯、干燒伊面
3
理論
炒:拉油炒法
2
實(shí)操
金柱肉松炒大豆芽、
燒汁茶樹(shù)菇炒牛柳
3
理論
油溫知識(shí)、
果仁炸法、
2
實(shí)操
雀巢美果炒腎丁、
松子炒鱔丁、多士琥珀牛柳粒
3
理論
炒:軟炒法
2
實(shí)操
大良炒牛奶、桂花炒魚(yú)翅、
韭黃炒滑蛋、黃埔蛋
3
理論
燜:拉油生燜法
2
實(shí)操
咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、
八寶霸王鴨
3
理論
炸:酥炸法、 生炸法
2
實(shí)操
蒜香雞中亦、秘制海山骨、
糖醋排骨、椒鹽金針菇
3
理論
炸:吉列炸、 蛋白漿炸
2
實(shí)操
多士吉列魚(yú)塊、金錢蝦盒、
西湖菊花魚(yú)、雙味羅氏蝦
3
理論
煎:軟煎法
2
實(shí)操
黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、
果汁豬扒、香煎金錢鱸
3
理論
焗:鍋上焗、
瓦罉焗、爐焗
2
實(shí)操
者者黃鱔、蔥油局乳鴿、
豉汁銅盤(pán)局魚(yú)頭、芝士牛油局花蚧
3
理論
浸:油浸、湯浸
2
實(shí)操
奶油蘆筍湯浸鱸魚(yú)、油浸山斑、
沙律沙司局牛柳、濃湯竹笙浸魚(yú)肚
3
理論
川、清、湯泡、扣
2
實(shí)操
嶺南京都骨、芋頭扣肉、
好味汁大腸、發(fā)財(cái)好市
3
理論
蒸
2
實(shí)操
豆醬肉松蒸鮮淮生、清蒸鱸魚(yú)、
蒜茸粉絲勝瓜蒸元貝、水晶雞
3
理論
滾
2
實(shí)操
起生魚(yú)”、錦繡生魚(yú)片、
豆腐芫茜魚(yú)頭湯
3
理論
成本核算與成本控制
5
實(shí)操
復(fù)習(xí)（示范考試品種）
5
實(shí)操
復(fù)習(xí)（學(xué)員操作考試品種）
5
考試合格領(lǐng)取*人民共和國(guó)中英文版“證書(shū)”、可上網(wǎng)查證、出國(guó)、就業(yè)有效
粵菜廚師培訓(xùn)班課程表（B計(jì)劃）
日期
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時(shí)
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時(shí)
開(kāi)班
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練
5
實(shí)操
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
5
實(shí)操
2
實(shí)操
刀工基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
3
實(shí)操
2
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練 刀工基本功訓(xùn)練
3
理論
料頭、配菜
2
實(shí)操
刀工基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾
3
實(shí)操
后鑊基本功訓(xùn)練
（調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢(shì)訓(xùn)練）
5
理論
炒:拉油炒法
2
實(shí)操
蝦醬玉蘭炒花展、
芥辣錦繡鮮魷片
3
理論
芡汁知識(shí)、芡色運(yùn)用
2
實(shí)操
紫蘿炒雞片、蜜瓜海鮮船、
魚(yú)家小炒皇
3
理論
餡料制作、生炒法
2
實(shí)操
欖菜肉松炒粒粒、
起全鴿、生炒乳鴿松
3
理論
油泡
2
實(shí)操
蒜香鮮魷涼瓜衣、
雀巢三色魚(yú)青丸、富貴金絲球
3
理論
燜:炸燜法、
生爆醬燜法
2
實(shí)操
蒜子燜魚(yú)、涼瓜燜水鴨、
蘿卜燜牛腩
3
理論
靠:紅靠、白靠
2
實(shí)操
魚(yú)香茄子煲、撈起鱔片、
菜膽扒紅鴨、話梅豬手或生財(cái)就手
3
理論
扒:汁扒、料扒
2
實(shí)操
玉子上素、魚(yú)腐扒郊菜、
網(wǎng)紗三色扎、瑤柱扒瓜甫
3
理論
炸:紙包炸
2
實(shí)操
吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、
玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉
3
理論
炸:脆皮炸、 脆漿炸
2
實(shí)操
脆炸牛奶、紅燒乳鴿、
脆皮牛腩、蒜香脆皮雞
3
理論
煎:煎釀法、蛋煎法
2
實(shí)操
香煎芙蓉蛋、燒汁、
煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞
3
理論
煎封法 燉、燴
2
實(shí)操
煎封帶魚(yú)、三絲魚(yú)肚羹、
八寶燉全鴨
3
理論
屈:鍋上屈、瓦罉屈
2
實(shí)操
撈起鱸魚(yú)片、茶香蝦、
紅燒水魚(yú)、姜蔥屈鯉魚(yú)
3
理論
像形拼盤(pán)知識(shí)
2
實(shí)操
欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、
豉汁蒸魚(yú)甘魚(yú)、蝦米粉絲蒸蛋
3
實(shí)操
煎釀鯪魚(yú)、起豉油王生魚(yú)、
日式吉列生魚(yú)
5
理論
甜菜、 編寫(xiě)筵席菜單
2
實(shí)操
金沙南瓜、拔絲芋頭、
太極山楂鮮奶露、返沙芋頭
3
理論
廚房管理
5
, , ,
,
實(shí)操
復(fù)習(xí)（示范考試品種）
5
實(shí)操
復(fù)習(xí)（學(xué)員操作考試品種）
5
考試（考試合格發(fā)*人民共和國(guó)“證書(shū)”、可上網(wǎng)查證、出國(guó)、就業(yè)有效）
歡迎參觀、免費(fèi)試讀
